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あさり出汁 ~ 簡単な魚系万能スープ [ソース・たれ・出汁・つゆ]

お鍋をするのに「鍋つゆの素」なんて使っていますか?
あさりがあれば簡単においしい鍋つゆが作れます。カニやエビを使う方法もありますが、一番手軽で簡単なのはあさり。しかも市販のスープより100倍おいしい。

  <材料>
  • あさり

あさり1パックです。分量は適当。


  <下ごしらえ>
  • 死んだあさりを外す。
  • あさりを水で洗って汚れを取り除く。
スープは濾しますので砂出しする必要ありません。


あさりは生きています。パックの中で口をベローって出してますね。

まず、ボールにあさりを入れて水をひたひたに入れます。
すると口を閉じるはず。閉じないやつは死んでいるか、弱っています。
死んだあさりは傷んでいるかもしれないので外します。殻が割れたのもダメ。モッタイナイッテ死んだのを1個入れて、料理全てを台無しにしないよう、怪しいのは思い切って捨てる。

あさりの身も食べるときは、あさり同士で殻をコンコンつつきます。鈍い音がするやつは死んでいます。
このスープは身は食べないので、水を入れて目視点検しただけ。


ゴミが見えるでしょうか? ボールに水を注いで手でゴシゴシしながら掻き回すと、殻に付いた汚れが浮いてきます。水を替えながら何回か繰り返します。


<作り方>
1.鍋にあさりと水を入れる。

18cmの行平鍋にあさり1パックで、水は上限ぎりぎりまで入れてます。

濃いのがよければ水はあさりがかぶるくらいにします。
濃厚なスープをとった場合は、あさりを外して、スープをさらに煮詰めれば、ソースになります。

鍋つゆや他の料理にも使える、万能あさりスープ程度なら水をたくさんでかまいません。あさりのエキスは十分に取れますので大丈夫です。

2.蓋をして極弱火で30分~40分煮出す。


[注意]
吹き零れに注意してください!

弱火で煮ますが、水だけじゃないので沸いたら吹き零れます。20分くらいで一度様子を見てください。それ以降は見張っていた方がいい。

スープを取るときは、あさりは水から煮ます。あさりだけでなく、魚も肉も鶏がらなど骨でも同じです。 ”スープは水から” で、弱火でじっくり。
鶏がらや豚骨なんかだと強火でガンガンですが、アク(=臭み)を取り除きたいなら強火、アクを出したくない(=旨みを全て抽出したい)なら弱火です。

沸く直前(=吹き零れる少し前)で火を止めます。
この分量では28分で噴きそうになったので、28分で火を止めました。


3.濾す。

砂も混じっているため、ざるにペーパーやふきんをのせて濾してください。ゴミも取り除けます。

28分も煮てあるので身は硬くて食べられません。モッタイナイ? そんなことない。旨みは全てこうして、

スープの中にあります。

どうしても身も食べたいなら、15分くらい煮出したところで、あさりの半分を取り出します。15分なら身もやわらかいまま、その半分は食べて、あとの半分はエキスの抽出にする。

全部食べたい?
じゃあ、あさりの量を増やして水の量を減らして、短い時間煮出します。

このあさりのエキスたっぷりのスープは、
  1. 炊き込みご飯、リゾット、ピラフ
  2. カレー、シチュー、スープ
  3. トロトロになるまで煮詰めて、魚のソテーのソース
  4. パスタソース
  5. ちゃんぽんなど魚介系のラーメンスープ
などなど、何にでも使えます。
あさりを煮出しただけで、塩も何も加えてません。ただの出汁。


保存する場合は冷蔵庫で4、5日はいけると思います。使う時に一度沸かしてください。
冷凍すればさらに持ちます。ただ、気を付けてほしいのは、あさり出汁は100%液体です。ガラスの容器じゃ割れますよ。私はホーロー製品を愛用してます。


あさり出汁を使った料理 
・鰯のつみれ鍋 ~ 鰯の生臭さをとる


・カキのピラフ ~ あさりの出汁で
・クラムチャウダー ~ 鼻をくすぐるスパイス
・あさりのリゾット ~ リゾットをおいしくしてくれるもの

仕事で遅くなることが多くなったため、記事の更新ができずにいます。写真は撮り溜めしてあるんですが。

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